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Süße Teile und die Lehre der Balance

Man bricht sich eine Kante ab, vom Rand, wo die Rosinen schwarz und verbrannt sind. Es knuspert. Dann wandert man mit den Sinnen die Schneckenbahn entlang, Richtung Epizentrum des Geschmacksbebens, stolpert über das erste grobe Zuckerkorn und bleibt mit den Pupillen in der Mitte des Radius hängen. Glitschig die Rosinen, weich und zart der Teig. Auch eine gewisse Zähigkeit kann man hier in den gemäßigten Breiten des Backwaren-Mittelgebirges antreffen. Das äußere Schneckenelement lässt sich nur missmutig vom den innersten Bahnen des weichen Schneckenherzens trennen, kleine Blätterteigfäden halten sich fest. Es ist Zeit für einen Schluck herben Kaffees. Mutig und koffeingestärkt kämpft sich die Gourmet-Gier vor, zum teigigen Zentrum, zum letzten Überbleibsel des göttlichen Pain aux raisains, wo süßer Vanillepudding und kernige Zuckerstücke ein Ying-und-Yang-Bild aus einer Harmonie der Kontraste prägen, man verschlingt den letzten Rest und spürt, wie der heilige Geist auf der eigenen Zunge Buddha an die Titten grabscht.

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Gänse-Jochen

13.000 Gänse werden in der Fabrik seines Arbeitgebers jeden Tag getötet. Die Leber und das Fleisch verarbeitet man zu Pastete, die Federn zu Decken und Matratzen, die Gelenke zu Wurst und die Knochen zu Hunde- und Katzenfutter.
Die Gascogne ist berühmt für ihre Pastete. Hinter fast jedem Haus hört man es schnattern. Die Vögel haben meistens viel Platz, rotten sich aber in der drängenden Hitze an den wenigen Schattenplätzen zusammen. Die Landschaft ist von kleinen Waldstücken, ein paar Weinreben und zahllosen Maisfeldern geprägt. Den Gänsen wird Mais verabreicht, viel Mais. In gekochtem Zustand wird er ihnen in den langen Hals gestopft, damit die Leber wächst.
Nein, genmanipulierten Mais zu verfüttern und anzubauen sei verboten, hier in der Gascogne, sagt Gänse-Jochen. Aber nur bei derjenigen Pastete, die das Siegel der kontrollierten Herkunft trägt – „Denominacion d’origine contrôlée,“ D.O.C., wie beim Wein.

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